Тому, кто внимательно наблюдает за природой, грибы волей-неволей все время и  повсюду попадаются на глаза: в природном хозяйстве они играют существенную роль. Это относится как к микроскопически маленьким плесневым грибам, так и к самым крупным представителям данной группы растений — к тем, что встречаются нам во время любой прогулки по лесу.

Считается, что общее число известных на сегодняшний день видов равно примерно 100 000.

Раньше грибы часто называли "лесным мясом". Это определение будто бы сообщает о количестве белковых веществ, но все же это большое преувеличение, поскольку в грибах содержится от 2,5 до 3,5% белков, что вполне соответствует и многим видам овощей.

 

Кроме того, само количество белков еще ни о чем не говорит; важнее, сколько из них усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен переработать от 70 до 90% белка. Подсчитано, что для удовлетворения потребности в белке человек должен был бы ежедневно съедать от 1 до 2 кг грибов. Разумеется, в течение длительного периода питаться только грибами невозможно. Тем не менее грибы играют немалую роль как дополнительный источник белков.

Конечно, грибы содержат и целый ряд других веществ, важных с точки зрения питания и физиологии: углеводы, жиры, минеральные соли, а также витамины и многое другое. В среднем состав гриба таков: около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей. грибы - пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов - то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям.

И конечно, как не вспомнить о вкусовых качествах! О том, что блюда, приготовленные из грибов, могут быть исключительно лакомыми, что они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. И в заключение я предлагаю несколько рецептов питательных и вкусных грибных блюд, способных украсить любое меню.

Блины с грибами

Сочная душистая грибная начинка в блинных кармашках

Для блинов вам понадобится:

• 180 г (4 самых полных ст. ложки) муки
• 1 яйцо + 1 яичный желток
• 1 ст. ложка подсолнечного масла
• 30 г сливочного масла
• 150 мл молока
• 150 мл газированной столовой воды
• 1/2 ч. ложки соли
• 1 ст. ложка сахара

Примечание: газированную воду можно заменить негазированной, но молоко для блинов всегда лучше разводить пополам водой, тогда тесто получается воздушнее. Яйцо дает тесту эластичность, а дополнительный желток придает пористость.

Для начинки:

• 500 г свежих грибов
• 300 г сметаны
• 30 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока (по желанию)
• черный молотый перец
• небольшой пучок зеленого лука
• 4 ст. ложки растительного масла
• соль

Примечание: Если вы используете лесные грибы, сначала отварите их в подсоленной воде до готовности, а затем готовьте по рецепту.

Способ приготовления:

1 Для блинов:

Взбейте яйцо и желток с солью и сахаром.

Добавьте подсолнечное и растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло.

Добавьте половину молока и воды, хорошо перемешайте.

Просейте муку в миску. Постепенно, перемешивая, добавьте в муку яичную смесь. Хорошенько размешайте миксером до однородности.

В густое тесто попеременно добавляйте небольшими порциями молоко и воду, пока тесто не будет консистенции жидкой сметаны.

Сковороду (непременно тяжелую и с толстым дном) разогрейте на среднем огне. Смазывайте сковороду растительным маслом при помощи кусочка картофелины, наколотого на вилку. Благодаря этому на сковороду не попадет слишком много масла, и тесто не будет «съезжать» по маслу комками.

2. Для начинки:

Нарежьте луковицу мелкими кубиками, а почищенные и вымытые грибы - кусочками среднего размера.

Разогрейте в сковороде 2 ст. ложки растительного масла, слегка обжарьте в нем нарезанный лук, затем добавьте сливочное масло и жарьте лук до прозрачности.

Выньте лук из сковороды. К жиру, оставшемуся в сковороде добавьте 2 ст. ложки растительного масла и нарезанные грибы.

Когда грибы пустят сок и он начнет выпариваться, добавьте обжаренный лук, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте раздавленный или мелко нарезанный чеснок. Потушите смесь минуту-другую.

Добавьте к грибам сметану, тушите около 3 минут. Досолите, если необходимо.

Положите на блинчик грибную начинку, сверните его вчетверо.

Готовые блинчики посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Грибные котлеты

Вам понадобится:

 

• 650 г свежих шампиньонов или белых грибов
• 1 луковица
• 2 яичных желтка
• 3/4 стакана молока
• кусок вчерашнего батона толщиной около 4 см
• 1 небольшой зубчик чеснока (по желанию)
• черный молотый перец
• соль
• панировочные сухари
• растительное масло для обжаривания

Для соуса:

• 200 г сметаны
• 1/2 стакана (100 мл) овощного или мясного бульона
• 1 ст. ложка без верха муки
• 30 г сливочного масла
• перец
• соль

Способ приготовления:

1. Срежьте с батона корочки и замочите мякоть в молоке.
   
   
2. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.
   
   
3. Грибы очистите, помойте и нарежьте небольшими кусочками.
   
   
4. Положите нарезанные грибы в хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Периодически помешивая, жарьте грибы, пока грибной сок не выпарится почти до конца. Немного посолите, уменьшите огонь и жарьте до полного выпаривания жидкости, но не зажаривайте до хруста.
   
   
5. Пропустите жареные грибы, лук и отжатый хлеб через мясорубку. Поперчите, посолите фарш, добавьте раздавленный чеснок.
6. Добавьте в фарш два желтка, хорошенько вымешайте и поставьте на холод на 30 минут.
   
   
7. Слепите из фарша небольшие котлетки, обваляйте их в панировочных сухарях.
   
   
8. Жарьте котлеты на растительном масле на среднем огне.
   
   
9. Для соуса обжарьте 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Охладите.
   
   
10. Небольшими порциями, тщательно размешивая, сначала добавьте горячий овощной бульон, а потом сметану.
    
    
11. Помешивая, варите соус на медленном огне минут 5-7. Посолите и поперчите. Снимите с огня и слегка остудите.
12. Подавайте котлеты с отварным или жареным картофелем и сметанным соусом.

Картофельные зразы с грибами

Вам понадобится:

• 1 кг картофеля
• 500 г грибов
• 30 г сливочного масла
• 2 средних луковицы
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки муки
• 1/2 стакана сметаны
• 1-2 зубчика чеснока (по желанию)
• зелень петрушки
• молотый черный перец
• соль
• растительное масло для обжаривания
• мука для обваливания

Способ приготовления:

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Поджарьте на растительном масле до золотистого цвета.
   
   
2. Грибы почистите, помойте, мелко нарежьте.
   
   
3. Положите грибы в сковороду к луку. Посолите, поперчите, и тушите до готовности. За 2-3 минуты до готовности можно добавить раздавленный чеснок.
   
   
4. Очищенный и нарезанный крупными кусками картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Крупные куски не так сильно развариваются, как мелкие. Слейте всю воду, поставьте кастрюлю на небольшой огонь и выпарите всю жидкость. Добавьте к картофелю сливочное масло и молотый перец, и сделайте пюре.
   
   
5. Слегка остудите пюре, добавьте яйцо и 3 ст. ложки муки, тщательно перемешайте.
   
   
6. На разделочную доску или тарелку насыпьте около 1/2 стакана муки. Мокрой ложкой наберите картофельное тесто и положите его на мучную горку.
   
   
7. Мокрой рукой сделайте из теста лепешку, положите на ее центр грибную начинку.
   
   
8. Аккуратно соедините края зразы, хорошо залепите и обваляйте ее в муке.
   
   
9. Сформованные зразы жарьте с двух сторон на растительном масле на среднем огне до румяной корочки.
   
   
10. Перед подачей на стол полейте сметаной, посыпьте ложкой грибов, украсьте листиками петрушки.

Крокеты из пшена с грибами

Вам потребуется:

• 2 стакана (400 мл) пшенной крупы
• 500 мл овощного бульона
• 350 г шампиньонов
• 2 луковицы среднего размера
• 1 яйцо
• 3 зубчика чеснока
• 100 г белых панировочных сухарей
• 2 стакана растительного масла для фритюра
• черный молотый перец

Способ приготовления:

1. Пшенную крупу переберите. Затем тщательно промойте ее в холодной воде как минимум 3 раза. Доведите крупу до кипения в большом количестве воды, откиньте на сито и снова промойте водой.
   
   
2. Залейте подготовленную пшенную крупу бульоном и варите на малом огне, пока она не разварится. При необходимости выпарите излишнюю жидкость.
3. Посолите и поперчите сваренную крупу по вкусу. Вымешивайте пшенную кашу, пока она не станет тестоподобной.
   
   
4. Лук и грибы мелко покрошите.
   
   
5. Обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета.
   
   
6. Добавьте к луку грибы и тушите до готовности.
   
   
7. Чеснок мелко нарежьте. Добавьте его к луку и грибам, и тушите еще пару минут. Посолите и поперчите.
8. Слегка взбейте яйцо.
   
   
9. Из пшенной массы слепите круглую лепешечку толщиной около 0,5 см, диаметром 7-8 см. На центр лепешечки положите полную чайную ложечку грибной начинки и защипайте в виде шарика. Продолжайте так, пока не закончится пшеничная масса и начинка.
   
   
10. Разогрейте растительное масло во фритюрнице или кастрюльке. Жарить можно начинать, когда капля воды, попавшая во фритюр, издает громкий треск.
11. Подготовленные крокеты сначала макайте во взбитое яйцо, а потом обваливайте в сухарях и обжаривайте во фритюре до золотистого цвета. Следите, чтобы масло не начало гореть.
    
    
12. Готовые крокеты выкладывайте на бумажное полотенце.
    
    
13. Подавайте крокеты с зеленью и овощами.

 

Приятного аппетита!